連續 4 年成為亞洲第一餐廳!Gaggan 憑創意登頂

2015 年 3 月 9 日,新加坡舉行「亞洲 50 大餐廳」頒獎禮,主持人正宣佈三甲的位置。


第三名仍然未有《Gaggan》的名字。「如果第二名仍然沒有我的名字,我深信我是第一名。」《Gaggan》主廚 Gaggan Anand 在台下如坐針氈,「如果我是第一名,我會嘗試忍住眼淚。」


恍神之際,主持人突然大叫:「第一名,《Gaggan》!」聽到這裡,Anand 的淚水停不下來。

當台上宣布第一名是《Gaggan》,Anand 難掩興奮。|Photo Credit: Gaggan Anand Facebook

2015 - 2018 年亞洲 50 大餐廳之首:Gaggan

位於曼谷的《Gaggan》,創辦人兼主廚 Gaggan Anand 在印度土生土長,家裡很窮,提供給他的資源不多。唯一就是燒得一手好菜,Anand 遺傳了烹飪天賦,自小就「入得廚房」。


Anand 在 2010 年成立《Gaggan》,主打印度 Fusion 菜式及分子料理,2015 年就獲得由英國雜誌《Restaurant》選出「亞洲 50 大餐廳」第一名,並一直衛冕到 2018 年。《Restaurant》有「飲食界奧斯卡」之稱,評分極為嚴格,《Gaggan》卻連續 4 年居首,只在 2019 年僅敗於新加坡的 《Odette》位列第二名,可見實力之強。


不止如此,《Gaggan》更獲得米芝蓮二星的高度評價。想在《Gaggan》吃上一頓,至少 4 個月前預約,每天預約人數多達 500 人。


《Gaggan》有今天的成績,全賴 Anand 一手一腳打拼出來,但他的職涯卻是波折重重。

Photo Credit: Gaggan Anand Facebook

想學師卻遭冷待 「我寧願把這個秘密帶入墳墓」

剛畢業的 Anand 心繫烹飪,加入了印度泰姬集團(Taj Group),大公司、大酒店、著名的餐廳,Anand 滿懷期待自己可以在此發光發熱。


結果,第一日上班,Anand 被派去為廚房師傅洗衫,第二日就抹杯抹碟,完全沒有機會下廚。但畢竟 Anand 知道自己欠缺經驗,不得不嚥下這口氣。


好不容易進了廚房,卻令 Anand 看清了人性。老師傅教他製作時,永遠跳過最重要的步驟,令他煮出來的東西總是不及老師傅們。日復如此,Anand 雖然委曲求全,但改變不了老師傅的態度。


Anand 按捺不住,質問老師傅們為何藏私。老師傅卻泰然自若,冷冷地道「我寧願把這個秘密帶入墳墓,都不會教你。」Anand 頓時感到徹底失望,更對廚師工作失心灰意冷。他摘下圍裙,以投資者的身分從事飲食業。


Anand 離開廚房後,主力應酬、談生意,色聲犬馬的生活卻增加了他內心的空虛。廚師這個職業離他既近且遠,每次看到別人在下廚,心中的熱情就不斷在呼喚他。Anand 發現,「斷捨離」真的很難,「我唔想只係出去飲酒 Social,我想煮翻野食。」遂決定穿起圍裙,重新出發。

Photo Credit: Gaggan Anand Facebook

那時是 2010 年,也就是《Gaggan》的出世史。


《Gaggan》開業 熱情比賺錢重要

可惜,《Gaggan》主打的分子料理當時仍未流行。連收支平衡都有難度,每個月的赤字嚇怕了 Anand,他害怕大家無法接受他的菜式;Anand 放不開手腳,創作越來越保守。


壞消息接踵而來,對自己幫助極大的哥哥毫無先兆地離世,Anand 呆望兄長遺體,悲痛之餘,也領悟到人生苦短,錢終究是堆數字,決定做「自己真正想做的事」。


「係啱啱開鋪個陣,我每日諗嘅就係點樣做到收支平衡,點樣攞翻投資嘅錢,點樣賺更多嘅錢。」
「但自 2010 年,我睇到嘅不再只係金錢,我睇到泰國餐飲界出現驚人改變,而我係其中一份子。」

哥哥的離世,讓 Anand 豁了出去,甚麼菜式都放手去做。不再想市場需要,只遵從自己想法。Anand 用心創作,結果卻出奇地好,不單做到收支平衡,《Gaggan》的名字也逐漸傳開去。


「Lick it up!」是 Gaggan 招牌菜。|Photo Credit: Gaggan Anand Facebook

有了實績的支持,Anand 創作更是源源不絕,生意一日比一日好。2015 年獲得「亞洲 50 大餐廳」第一名,更獲得了米芝蓮二星餐廳的評價。當《Gaggan》有本錢、有實力去擴展,Anand 不但沒有開分店、擴大業務,卻做了最出人意表的決定。


「我話過要離開曼谷,就要以大廚嘅身份離開;我想成為第一個榮獲米芝蓮三星嘅印度廚師。我希望可以喺《Gaggan》達到呢個目標。」
Photo Credit: Gaggan Anand Facebook

就在《Gaggan》高峰的時候,Anand 卻宣佈 2020 年將結束《Gaggan》。他自己會前往日本福岡,與主廚 Takeshi Fukuyama 進行新的合作,名為《GohGan》,餐廳不會天天營業,而且只設 12 個座位。


《Gaggan》無法獲得米芝蓮三星,對 Anand 是種遺憾;但似乎 Anand 有感《Gaggan》已到達上限,沒法再為顧客帶來驚喜,但他果斷結束《Gaggan》,不以名氣繼續賺錢,反而從零開始,專心經營另一事業。


Anand 很清楚自己想要甚麼,從哥哥的離世後,賺多少錢絕對不是 Anand 的第一志願。工作上的滿足感、做到自己喜歡的事情,才是 Anand 從這麼多經歷所得出的結論。雖然 Anand 暫時仍未成為米芝蓮三星印度廚師,但他對廚藝的熱誠,絕對不比任何一位三星廚師遜色。

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